Jste zde:

Švestky, trnky, slivovica…

28.09.2009

To je dnešní aktuální téma. Někteří si už „obrali“, jiní ještě pořád „doobírávají“. Ale – moravští Slováci dobře ví, jak s „naobíraným“ naložit … A je zajímavé, že všechny slivovice mají stejný základ a přitom je každá jiná …

Sazenice švestek přivezl z Francie už Karel IV. a není divu, že se jim po dlouhá staletí i tak říkalo – karlátka. Největšího rozmachu ovšem došly až ve dvacátém století a zhruba před padesáti lety nebylo zahrady, v níž by švestka chyběla. Využitím byla vhodná jak pro gurmána, tak i pro léčitele i prostopášníka. Svou oblíbenost ale postupně ztrácela s vývojem zhoubné nemoci – šarky. Po mnoho dalších let byly šlechtěny odrůdy šarce odolné, ale k úspěchu vedlo až vykácení starých a napadených stromů, původců nemoci. Dnes existuje víc jak dva tisíce druhů švestek, pološvestek, slív, rynglí či mirabelek. V regionech mívají různá označení, lišící se významem : trnka, luskačka, durancija, pavlůvka, špendlík. A vězte, že švestka z Hluku není švestkou ve Vlčnově, kde je švestka to, co je v Hluku pavlůvka ... Nic to ale nemění na skutečnosti, že vdolek z obou je domácí lahůdkou, že trnky či povidla, kompoty, křížaly - a nakonec aj slivovica - jsou delikatesou.

Foto Vaření trnek (tedy povidel) bylo dříve běžnou záležitostí, v obci či na dědině bylo několik domů, v nichž se povidla připravovala. Dnes se vaření trnek stává už jen tradicí v některých obcích : tam, kde je jednak potřebné zařízení k dispozici a jednak chuť tradici zachovat. Do velikého, výhradně měděného, kotle se nasype potřebné množství (několik kbelíků) dobře uzrálých („zcvrkávajíú sa u stopky“, říkali naši dědáček), kvalitních, odstopkovaných a vypeckovaných trnek luskaček. „Na dno sme dávali trochu vody, tak půlitra, enom pro ten první moment“. Na prudkém ohni a za stálého míchání by měla směs probublávat. Po několika hodinách (zpravidla tři až pět) se odpaří voda a vznikne polohustá šťáva, podobná řídké marmeládě. Tu je třeba z kotle vybrat, zcedit a odstranit slupky. A to je doba pro první ochutnávku, protože „lízačka“, jak jsme jí my děti říkaly, to je něco, co už víckrát v roce nikdo neochutná. Tedy „lízačkou“ se znovu kotel naplní a na pozvolném, citlivě polénkama živeném, ohni se směs znovu vaří. Vaří se dotud, až „trnky začnú tuhnút a jakdyž sa připalovat“. Ten cit pracovat s ohněm a umět povidla v pravou chvíli odstavit, ten byl dán dlouhou praxí a obecně platilo, že čím byly „trnky“ tmavší a hustější a čím lepší na „lízačce“ drží, tím déle vydrží. Horké trnky se plnily pod pergamenový papír do hrnců či sklenic a kdo chtěl skutečnou dobrotu, přidával na povrch lžičku rumu. Dnes lze všechno koupit, v Nově, Tesku, Kauflandu a v jakémkoliv množství, ale takové, tak jak si z mladých let pamatuju, takové ne. A krajíc chleba namazaný čerstvýma a voňavýma trnkama …

„A protože zákusků či jiných dobrot nebývalo“, dodává dědeček Mořický, „trnky sa aj sušívaly. Tak jak jabka a hrušky. Co já pamatuju, na Horním konci byla veliká sušárna u Pístků, v čísle 103. Tam bylo dycky ludí ! Ovoce sa rozložilo na velikých lésách, strčilo do sušárně a pomály přikládalo, polénko za polénkem. Dobře usušené sa věšalo do komory v plátěných pytlíkách a uchovávalo na zimu“. Kde naši na Dolním konci sušili, nevím. Ale pamatuju si, jaká to byla dobrota když jsme v zimě v neděli odpoledne došli k babičce a tam zavoněly vařené křížanky !

Faktem je, že sušit či vařit trnky chtěly ženské. Chlapi - to ale nahlas z ryze praktických důvodů nemohli říkat – se snažili prosadit vaření v co nejmenším množství. Proč ? Jim bylo jasné, že …

… o co víc se trnek uvaří, „o to méň ostane na slivovicu“, nápoj pro náš kraj charakteristický. Základem musí být kvalitní ovoce s vysokým obsahem přírodního cukru, bez známky hniloby : vím, že dědeček vlčnovský otrhávali i stopky, aby pálenka „nenésla“ žádné jiné chutě. Princip zná určitě každý, učili jsme se ho ve škole. Dobře vyzrálé ovoce se uloží do beček (dříve byly výhradně dřevěné, dnes plastové) a nechá se kvasit. Po šesti až osmi týdnech je hotovo. Vzniklá směs, již obsahující alkohol, vyplaví na povrch zbylé části kvasu a je připravena pro „vypálení“, tedy destilaci. Dříve na saních (byl-li sníh), káře či jiném vozíku pěšky, dnes samozřejmě autem, dopravil pěstitel směs do obecní pálenice. Proces destilace je zdlouhavý, pamatuju, že někteří chlapi byli v pálenici i tři dny, protože „bylo nutné přikládat pod kotel a to néni enom tak, to néni práca pro jedného“, říkávali doma … Už tam si navzájem koštovali kvalitu, pěkně jeden druhému. A ani potom nemívali slivovici jen pro sebe : sloužila pro „rozdaj“ a také pro ochutnání jiným, jako výstavní kus, jako chlouba každého. A protože byl výsledek dlouho očekávaný a podložený mnohdy až láskyplnou snahou, dodávali : „Tú nemožete kúpit, tú možete enom zadarmo dostat“. A o to víc si jí potom vážíte i jako „desinfekce“. Zkuste vyjet třeba do Egypta bez léku ve skle a tvrdit, že jste ze Slovácka …

A při každé z těchto akcí se dlouho do noci zpívalo a besedovalo. Ženské o tom, o kdo s kým a která s kterým, chlapi o podstatnějších věcech : o politice, o tom co bylo a bude. A vždycky si měli o čem vykládat.

Dnes už to tak není : ale tak to bývalo a možná, že ještě někdy i bude …

Fero